التجميد. يزيل التجميد الحرارة من الأغذية باستخدام درجات حرارة منخفضة ويبطِّئ من نمو الكائنات الحية الدقيقة، كما يوقف تمامًا التدهور أو التكسير في العناصر الغذائية. ومن المعروف أن معظم الأغذية، نظرًا لاحتوائها على نسبة مرتفعة من الماء، فـإنها تتجمد على درجات حرارة تتراوح ما بين صفر و -4°م.

تعتبر الخضراوات من بين أهم الأغذية التي يتم حفظُها بالتجميد. ويلزم سلق (تبييض) الخضراوات قبل تجميدها. وتقوم عملية السلق بمنع الإنزيمات ـ التي لا يتم قتلها أثناء التجميد ـ من تغيير طعم الخضراوات. ومن الأغذية الأخرى التي يتم حفظها بالتجميد ـ بخلاف الخضراوات ـ اللحم والسمك والدواجن والعصائر. ويلزم تنظيف المواد الغذائية وتقشيرها أو إعدادها بإحدى صور الإعداد قبل تجميدها. بعض الأغذية ـ خصوصًا الأغذية التي يتم تسويقها في صورة أغذية مجمدة جاهزة للإعداد، يتم طبخها قبل التجميد.

وأهم الطرق الصناعية الشائعة للتجميد حاليًا تشمل: 1- التجميد على الألواح أو الأرفف 2- التجميد بالسيور المستمرة 3- التجميد بتيارات الهواء البارد 4- التجميد بالغازات السائلة. أمّا التجميد بالألواح فيتم في كبائن لها رفوف تمر أسفلها أنابيب مبردة. في هذه الحالة تُوضع عُبوات الأغذية على الرفوف، ويتمُّ غلق الكبائن لعدة ساعات حتى تتجمد الأغذية. يتم التجميد بالسيور المستمرة في حجرات كبيرة تترواح درجة الحرارة بها ما بين -23°و-34°م. وبطريقة بطيئة تتحرك العبوات الموضوعة على سيور داخل هذه الحجرات حتى يتجمد الطعام.

أما طريقة التجميد بتيارات الهواء البارد فتماثل طريقة التجميد بالسيور المستمرة. إلا أنه يتم فيها استخدام مروحة قوية داخل حجرة التجميد لدفع تيار الهواء البارد بشدة وقوة. هذا التيار الهوائي البارد والسريع الذي تكون درجة حرارته -34°م يُسبِّب تجميدًا سريعًا للأغذية السائلة.

وفي التجميد بالغازات السائلة، يتم دفع رشاش من النيتروجين السائل أو ثاني أكسيد الكربون السائل مباشرة على الأغذية بحيث يتم تجميدها بسرعة كبيرة. وعلى سبيل المثال، فإن فطيرة التفاح يلزمها ثلاث ساعات لتتجمد في مجمِّدات تيار الهواء البارد بينما يلزمها خمس دقائق فقط لتتجمد في مجمِّدات التجميد بالغازات السائلة.

من ناحية أخرى، فإن تجميد الأغذية يحافظ على العناصر المغذية الموجودة به بدرجة أكبر من أي طريقة أخرى من طرق الحفظ. بالإضافة إلى ذلك فإن الأغذية المُجمَّدة إذا ما احتوت على ملح الطعام فإنها لا تحتوي إلا على كميات قليلة منه فقط.