الجلوتين مادة مرنة لزجة تعمل على انتفاخ العجين، وتتكون بسبب ترطيب بروتينات معينة في العجين.

يتكون الجلوتين من نوعي البروتين جليادين وجليوتينين. ويحتوي القمح وبذور بعض الحبوب على نسب متفاوتة من هذين النوعين. ويحدد صنف ونوعية الحبوب المكوِّنة للعجين كمية وقدرة الجلوتين.

يضيف عمال المخابز الخميرة إلى العجين لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون بفعل عملية تسمى التخمر. ويحبس جلوتين العجين ثاني أكسيد الكربون الذي ينتشر مسببًا تمدد الجلوتين، ومن ثم انتفاخ العجين.

تضيف الشركات المنتجة للمواد الغذائية الجلوتين إلى أغذية الأطفال، وحبوب الإفطار، وإلى المنتجات الأخرى. كما يستعمل الجلوتين لتقسية بعض الأطعمة كالمكرونة والبسكويت العقدي.