المخلّل فاكهة أو خضراوات تحفظ في الخل والملح. وتُصنع المخللات مُحلاة بالسكر أو غير محلاة به، وتُتبل عادة بالبهارات. وتُسمى اللحوم المحفوظة في ماء الملح اللحوم المخللة.

وأشهر خضراوات المخللات الخيار. أما الفاكهة والخضراوات الأخرى التي غالبًا ما تُستخدم في صناعة المخللات والمُتبلات فهي القنبيط والبصل والطماطم والبنجر والفلفل الأحمر والأخضر والكرنب والتفاح البري والخوخ والكمثرى والبطيخ.

وعند عمل معظم المخللات تُنقع الفاكهة والخضراوات في ماء الملح والخل، ثم تُتبل بالمنكهات مثل الخردل والشبت والفجل البري الحار والقرفة وبُهارِ عَيْن البقر والقرنفل وبذر الكرفس والفلفل الأسود والفلفل الحلو، ثم يُغلق على المخلل بإحكام في أوعية زجاجية، وتقوم بعض الشركات بإعداد خلطة من بهارات كثيرة لاستعمالها خصيصًا في أنواع معينة من المخلل، وهم يسمون هذا المنتج بهار التخليل.

وقد يكون مخلل الخيار إما حلوًا أو قارصًا. ومخلل الشبت أشهر أنواع مخلل الخيار القارص، والخيار الصغير أو خيار التخليل (الغركين) هو أحسن ما يعرف من الصنف الحلو من مخلل الخيار، ويحفظ خيار التخليل المحبب كاملاً أو في شرائح.