لحم العجل نوع من لحم الماشية صغيرة السن والحجم، لذا يتعذر تسويقها كلحم الأبقار. يطلق على مثل هذه المواشي عادة اسم العجول الصالحة للذبح. وتختلف المسميات التي تطلق على نفس درجات وأوزان الذبائح من قطر لآخر. تتغذى العجول عادة بالحليب، ولا يتجاوز عمرها 12 أسبوعًا. ويطلق اسم لحم العجل على العجول الكبيرة أيضًا. ويتم الحصول على لحم الأبقار من الأبقار التي يزيد عمرها على 10 أشهر. وأجود أنواع لحم العجول هي تلك التي تكون مكتنزة ويتراوح لونها ما بين الوردي الشاحب والرمادي الشاحب. وتكون اللحوم الأدنى درجة رفيعة ومشبعة بالماء، ويتم عادة بيع مثل هذه الأنواع للمصنعين الذين يقومون بتصنيعها. ولايوجد فرق كبير في التركيب الكيميائي أو الفيزيائي بين لحوم العجول والأبقار، والواقع أن لحوم العجول تحتوي على كمية أكبر من الماء من تلك التي تحتويها لحوم الأبقار، ولكن لحوم العجول تتميز في الوقت نفسه بكميات أقل من النسيج الضام والشحم. ولهذا، يفضل الكثير من الناس لحم العجل على لحم البقر لأنه يكون أكثر طراوة في أغلب الأحيان. لكن لحم العجل أقل مذاقًا من لحم البقر.