1- تنتخب الثمار السوداء الناضجة تماما وتفرز .
2- يغلى مقدار من الماء ويلقى فية الزيتون ثم ينشل بسرعة ويجفف ويعرض للشمس يوما أو يومين مع تقليبة أنافأنا حتى يجف .
3- تعد أنية التخليل وهى :
أ‌- برميل صغير مثقب من احد جهتية أو .
ب‌- صفيحة نظيفة جدا مثقبة من القاع أو
ت‌- قدر من الفخار أو برطمان زجاجى .
4- يوضع الزيتون والملح الرشيدى فى إناء التخليل المختار فى طبقات متبادلة (1/2 كيلو ملح لكل 5 كيلو زيتون ) ويغطى السطح بطبقة من الملح . ثم يوضع فوقها ثقل وتوضع فى مكان دافىء مدة اسبوع .
5- يرفع الثقل ويقلب الزيتون ويصفى الماء فى حالة استعمال البرطمان أو القدر ثم يغطى السطح بطبقة من الملح وينقل ويغطى ويترك مدة اسبوع اخر .
6- تكرر العملية ثلاث مرات أو اربعة .
7- يغسل بلخل ويعبأ فى برطمانات مع قليل من الخل أو الزيت أو يوضع محلول ملحى (ملعقتان لكل لتر ) وعند الاستعمال يغسل بالخل ويخلط بقليل من زيت الزيتون .