البَيْض ينظر إليه أغلب الناس على أنه نوع من الغذاء ينتجه الدجاج. ولكن كل الطيور تضع بيضًا، إلا أن القــليل منــه، بالإضافة إلى بيض الدجاج، يُستخدم غذاء للإنسان. تنتج جميع الحيوانات البيض تقريبًا. ولكن بعضها فقط، مثل الطيور تخرج بيضها خارج الجسم. والغرض الأساسي للبيض هو إنتاج النسل. وفي جميع صور الحياة الحيوانية، يمكن للنسل أن ينشأ من البيض فقط، فيما عدا بعض الحالات النادرة، كما هو الحال بالنسة للنحل، حيث ينشأ النسل بعد تخصيب أو تلقيح البيضة، أي باتحادها مع خلية ذكرية الجنس. وفي أغلب الحيوانات الثديـية، تكون البيضة المخصبة صغيرة جدًا وتبقى بداخل جسم الأم. ونتيجة لذلك تنشأ سلالة الحيوانات الثديية من البيضة بداخل جسم الأم. ويتبع ذلك ولادة حيوان صغير.

تُخرج إناث الطيور ومعظم الحشرات والأسماك والزواحف البيضة كاملة النمو خارج جسمها. وبيضة الطيور أكبر حجمًا من بيضة الحيوان الثدييِّ لأنها تحتوي على الغذاء اللازم للصغير، حيث يستخدمه عند نموه خارج جسم الأم. وعند حفظ البيض تحت ظروف ملائمة ولفترة زمنية معينة، ينتج حيوانًا مشابهًا للأبوين.


أنواع البَيْض


بيض الطيور يختلف بعضه عن بعض كثيرًا من حيث اللون والحجم. والصور هنا تبين الحجم الحقيقي لكل بيضة.
بيض الطيور. يختلف كثيرًا في حجمه وشكله ولونه. تضع الطيور الكبيرة عادة بيضًا كبيرًا. فعلى سبيل المثال، يضع النعام بيضة تفوق في حجمها البيضة التي ينتجها الطائر الطنان. ومع ذلك فهناك استـثناءات. فالبط الهندي العدَّاء على سبيل المثال أصغر من دجاجة البليموث، ولكنه يضع بيضًا أكبر حجمًا. ويختلف عدد البيض الذي تضعه أنواع الطيور البرية المختلفة اختلافــًا كبيرًا. فطائر أبو قرن مثلاً يضع بيضة واحدة في العام، وتضع طيور النورس أربعًا في العام، ويضع الإوز الرمادي ما بين خمس وست بيضات، والبط البري ما بين ست وخمس عشرة بيضة. وقد يضع طائر الحجل عددًا من البيض يتراوح بين 12 و20 بيضة في العام. ويستطيع بعض الدجاج والبط أن يضع أعدادًا كبيرة من البيض تصل لنحو 350 أو أكثر في العام الواحد. وتضع معظم الطيور البرية بيضها في أعشاش محكمة البناء.

ويأخذ بيض الحيوانات البرية ألوانا عدة، تترواح بين الأبيض، كما هو بالنسبة لبيضة طائر نقَّار الخشب، والأسود الفاحم بالنسبة لبعض البط. وهناك تَنَوُّع كبير في درجات الألوان وخاصة اللونين الأزرق والبني لكثير من البيض الذي تضعهُ الطيور البرية. وغالـبًا ما يمكن التعرف على أي طائرٍ بوساطة ما يضعه من بيض. فطائر اللّجْرن وغيره من دجاج البحر الأبيض المتوسط، يضع بيضًا ذا قشرة بيضاء، في حين تضع غالبية أنواع الدجاج الأخرى بيضة بُنِّيَّة القشرة، ودجاج الأروكانا الموجود في أمريكا الجنوبية يضع بيضًا أزرق القشرة. وتضع معظم الطيور البرية بيضًا يشبه شكل بيض دجاج التربية. وبعضها قد يختلف، فبيضة طائر الزقزاق تتخذ شكل الكمثرى وبيض البومة يكون مستدير الشكل. ويتخذ بيض القطاة شكلاً أسطوانيًا.



بعض أنواع البيض. تتميز جميع الحيوانات في الرتب العليا بأنها تبيض. ونرى في الرسم أنواعًا من بيض الطيور والحشرات والأسماك والبرمائيات والزواحف. ولا تبين الصور أحجامها الحقيقية.
أنواع البيض الأخرى. هناك العديد من أنواع البيض، فدودة الأرض مثلاً تضع بيضًا محاطًا بحافظة. وتضع أنثى برغوث الماء بيضًا في الصيف، حيث تحمله في جراب على ظهرها. أمّا في الشتاء فتغلفه في حافظة. وبيض الفراشات والعثة وغيرها من الحشرات متناه في الصغر. وعادة ما تضع مثل هذه الحشرات بيضها في مجموعات على الأرض أو على الأوراق أوسيقان النباتات أو في المياه.

وقد يُنتج المحار وغيره من الرخويات البحرية أعدادًا هائلة من البيض تصل إلى نحو 500 مليون بيضة في العام. تأكل العديد من الأحياء المائية بيض المحار وصغاره، في حين لا تستطيع البقاء إلا أعداد قليلة نسبيًا. وتنتج الأسماك أيضًا أعدادًا كبيرة من البيض لضمان إخصاب العدد الكافي من البيض وإنتاج الأسماك الجديدة. فسمك الإسترجون ينتج نحو سبعة ملايين بيضة في العام. وتضع معظم الأسماك الأخرى أعدادًا من البيض أقل من ذلك. وقد يكون بيض بعض الأسماك ثقيلاً حيث ينزل إلى قاع المجرى المائي أو البحيرة أو المحيط، في حين يكون بيض الأنواع الأخرى من الأســـماك خفيفًا وشفافًا ويطفو في كتل على سطح المياه.

وتنتج ضفدع الطين ما يزيد على 6,000 بيضة في وقت واحد على هيئة خطوط هلامية طويلة، كما تنتج الضفادع الشائعة كتل بيض ضخمة وهلامية، وتضع أنواع الثعابين البّياضة ما يقرب من 20 إلى 30 بيضة في العام.


مكوِّنات البَيْضَة

أجزاء بيضة الدجاجة
أهم مكونات البيضة هو الجرثومة (النواة). وينمو هذا الجزء مكوّنًا حيوانا جديدًا. وتمد عناصر البيضة أو مكوناتها الأخرى الحيوان الجديد بالحماية والاحتياجات الغذائية.

وتتكون بيضة الطائر من خمسة عناصر أساسية هي القشرة، وأغشية القشرة، والبَياض، والمح (صفار البيض) والجرثومة.


القِشْرة. تتكون من طبقتين أساسيِّتين: طبقة حلمية داخلية وأخرى إسفنجية خارجية. وتحتوي هاتان الطبقتان على ثقوب تسمح للماء والغازات بالمرور خلال القشرة. ويغطي غشاء رقيق يسمى الطبقة اللامعة الطبقة الخارجية للبيضة الطازجة، حيث يعمل هذا الغشاء على سد ثقوب البيضة مما يقلل من فقد الماء والغازات. ويختلف البيض الذي تضعه أنواع الدجاج المختلفة اختلافًا كبيرًا في سُمك القشرة وحجمها وعدد ثقوبها.


أغشية القشرة. يوجد أسفل القشرة مباشرة غشاءان رقيقان لونهما أبيض يمثلان كلاً من الغشاء الخارجي والداخلي للقشرة. ويلتصق كل منهما بالآخر عند مؤخرة البيضة حيث ينفصل أحدهما عن الآخر ليكوِّنا الخلية الهوائية. ويمّر الماء والغازات خلال الغشاءين المذكورين. وعندما توضع البيضة فإنها لا تحتوي على خلية هوائية إلا بعد أن تبرد وتنكمش، فيتكون الفراغ بين هذين الغشاءين. وكلّما طال حفظ البيضة، ازداد حجم الهواء بداخلها خاصة في الأماكن الجافة والدافئة. ويرجـــع ذلك إلى تسرب كل من الماء والغازات مما يؤدي إلى إحداث فراغ أكبر. وتحيط أغشية القشرة بالألبومين (بياض البيض أو الزلال).


البياض. يتكون البياض في البيضة من أربعة أجزاء مختلفة. ففي الجزء الخارجي توجد طبقة رقيقة من البياض تليها طبقة سميكة من البياض، تليها طبقة أخرى رقيقة من البياض الداخلي. وداخل هذه الطبقة الداخلية جدًا من البياض الرقيق هناك طبقة سميكة من البياض تغلف المح. وهذه الطبقة الداخلية السميكة من البياض تلتف حول نفسها على هيئة حبل عند كل طرف من طرفي البيضة مكونة ما يعرف بالكلازا، وهي المادة المرتبطة بالبياض وتؤدي دورًا في تثبيت البيضة، ولكن في الوقت نفســـه تسمح له بالدوران بسهولة دون أن يتعرض للتفتت.


المُح (صفار البيض). يوُجد داخل كيس يسمى غشاء الصفار. وعندما توضع البيضة وتستقر على أحد جانبيها أو نهايتها، فإن الصــفار يبقى أعلى مركز البيضة لأنه أخف كثافة من البياض.


الجرثومة أو البقعة الجرثومية. تشغل مساحة تقرب من رأس الدبوس على السطح الأعلى لطبقة الصفار. ويُمكن التعرف عليها بسهولة لأنها أفتح لونــًا من بقية الصفار، وتكون أحيانًا مرتفعة قليلاً. وتنمو الجرثومة في البيضة التي يتم إخصابها تحت ظروف ملائمة متحولة إلى جنين متكامل. وقد يكون البيض المحتوي على صفارين خصبًا ولكنه نادرًا ما يفقس. وُيفترض في البيض الذي يُباع في السوق، أي البيض التجاري، أن يكون غير مخصَّب، ويلزم حفظه في درجات حرارة منخفضة تمنع تطور الجنين ونموه. فالبيض الذي يبدأ جنينه في النمو يعد غير صالح للاستهلاك الآدمي.

ولأن الغرض الأساسي من البيضة هو إنتاج الصفار، فإن محتوياتها تشتمل على الغذاء المتوازن اللازم لنمو الجرثومة. والقشرة تتكون أساسًا من كربونات الكالسيوم التي توفر للجرثومة عنــصر الكالسيوم اللازم لتكوين العظام ومكونات الجسم الأخرى.


نمو بَيْض الطيور
تبدأ البيضة نموها وتطورها في مبيض الأنثى، حيث تُسمى كل خلية بالبييضة. ويحيط هذه البييضة غلاف رقيق يسمى الحويصلة يرتبط بالمبيض بعنق أسطواني. ويتوافر العديد من البييضات في المبيض، وتكبر في الحجم مع نمو الطائر ودخوله مرحلة وضع البيض. وتتراكم حبيبات الصفار في طبقات داخل البييضة إلى أن يصبح حجم الصفار كبيرًا ومماثلاً لما نراه في البيضة التي يتم وضعها. وأثناء مراحل النمو تنفجر الحويصلة المحيطة بكل بييضة على طول خيط يُسمّى الميسم ويتحرر الصفار من المبيض.

يُلْتقط الصفار بوساطة قناة المبيض حيث تكتمل به بقية المحتويات الداخلية للبيضة. وبانتقال الصفار وتحركه عبر قناة المبيض تتكوَّن أغشية القشرة. وتقضي البيضة بقية الوقت في الرحم، حيث يُضاف إليها البياض وبقية مكونات القشرة. وتستغرق بيضة دجاج التربية نحو 24 - 25 ساعة منذ دخولها قناة المبيض حتى اكتمال البيضة تمامًا. وفي معظم الأحوال تتحرك البيضة عبر قناة المبيض وطرفها الصغير في المقدمة ولكن عند الوضع يخرج الطرف الأكبر أوّلاً.

ويتمكن الدجاج البيَّاض على نطاق تجاري من وضع البيض طوال العام حيث يربىَّ تحت ظروف محكمة تسمح بتزويده بإضاءة طبيعية أو صناعية لمدة تتراوح بين 14 و 16 ساعة. ولكن أسلاف مثل هذا الدجاج البياض كانت تضع البيض خلال أشهر الربيع فقط. وغالبًا ما تضع معظم أنواع الطيور البرية بيضها في الربيع، حيث تتجاوب هذه الطيور مع الزيادة التدريجية في ضوء النهار أو أشعة الشمس خلال أشهر الربيع. وتوجد غدة صغيرة وهي الغدة النخامية في مؤخرة المح تفرز هورمونات تعمل على تسريع نمو البييضات. وتتأثر هذه الغدة بالضوء حيث يزداد نشاطها في إفراز الهورمونات مع طول النهار. وتنتقل هذه الإفرازات الهورمونية عبر الدم حيث تنبه الدجاجة إلى وضع البيض.


كيف ينمو الجنين
يحدث التزاوج في الثدييات والزواحف والحشرات بين الذكر والأنثى، ويُخصَّب البيض بعدئذ داخل أجسام الأنثى.

تتزاوج الضفادع والعلاجيم أيضا ولكن البيض لا يُخصَّب داخل الأنثى وإنما بعد خروجه منها. وينشأ عن بيض الضفادع الشراغيف (فراخ الضفدع) وذلك عند ثقب سطح البيضة باستخدام إبرة دقيقة. ويمكن تخصيب بيض قنفذ البحر بطريقة صناعية وذلك بمعالجته ببعض الكيميائيات. ومعظم الأسماك لا تتزاوج، ولكن تضع الذكور خلاياها التكاثرية بالقرب من البيض وذلك بعد وضعه.

وفي معظم الثدييات، يتطور الجنين بداخل جسم الأنثى حتى ولادة الصغير. ولكن حيوان البلاتيوس الأسترالي يضع بيضًا يكون حجم صفاره وقشرته كبيرًا، ثم ينمو الجنين ويتطور خارج جسم الأنثى.

ويتم إخصاب بيض الطيور في الجزء الأعــلى من قناة المبيض، حيث تخصِّب خلية ذكرية واحدة خلية أنثوية. وينتج عن اتحاد الخلية الذكرية والأنثوية تكوُّن الجنين. وعندئذ تبدأ الخلية المخصبة في الانقسام حيث يتم العديد من هذه الانقسامات قبل وضع البـيضة.

ولا بد أن يُحفظ بيض الدجاج في درجة حرارة مناسبة أو في حضانات لمدة 21 يومًا قبل أن يتم الفقس. ومعظم بيض البط يُحضن لمدة 28 يومًا، في حين لا بد أن يحضن بيض الإوز لمدة تتراوح بين 30 و35 يومًا، وبيض السماني بين 22 و24 يومًا، وبيض التَّدْرُج بين 23 و28 يومًا حسب النوع.

وتوفِّر الحاضنات درجة حرارة ثابتة تتراوح بين 37 و38 ْم. وقد تطورت صناعة تفريخ بيض الدجاج الرومي في الدول الصناعية لدرجة أن الدجاج والبيض الرومي الذي يُنتج سنويًا يتمّ تفريخه في مفرِّخات تجارية تبلغ سعة بعضها نحو مليون بيضة.

وفي اللـــحظة التي يتم فيها وضع البيضة يبدأ تكاثر خلايا الجنين ونموه، حيث تتكوَّن طبقتان من الخلايا، تُسمّى الطبقة الخارجية طبقة الأديم الظاهر وتسمى الطبقة الداخلية طبقة الأديم الباطن. وفي ظروف التفريخ الملائمة تأخذ خلايا الجنين في التكاثر بسرعة ويبدأ في أخذ شكله الطبيعي. وتُصبح طبقتا الخلايا ثلاث طبقات، حيث ينشأ الأديم المتوسط بين طبقتي الأديم الظاهر والأديم الباطن. وتتطور طبقة الأديم الظاهر الخارجية فتكون الجلد والريش وغيرها من أجزاء الطائر الخارجية وكذلك الجهاز العصبي.

ويتطور الأديم المتوسط، فتتكون العظام والدم والعضلات وأعضاء التناسل والإخراج. وتنمو طبقة الأديم الباطن، فتكون أعضــاء التنفس والإفراز والطبقة المبطنة للقناة الهضمية.ش

ويُعد البياض المصدر الرئيسي لتغذية الجنين خلال الأسبوعين الأولين، ثم بعد ذلك يمد الصفار الجنين باحتياجاته الغذائية.


استخدامات البيض
يكوِّن بيض الدجاج جزءًا مهمًا من غذاء الإنسان في عدد من دول العالم. وفي بعض المناطق، يُستخدم بيض البط على نطاق واسع، كما يخلل البيض في بعض الأماكن أو يحفظ. ويُنظر إلى بيض الطيور البرية في بعض البلدان على أنه نوع من الطعام الشهي، ويُستخدم بيض السلاحف في حساء السلاحف، كما أن بيـــض السمك خاصة الكافيار يُعدّ غذاء غنيًا.

يُعدّ بيض الدجاج مصدرًا ممتازًا للبروتينات والحديد والفوسفات، ويُعدُّ صفار البيض مصدرًا غنيًا للفيتامينات أ، د، ب. في حين يكون البياض مصدرًا لمعظم فيتامينات ب. ويحتوي بيض الدجاج على مواد دهنية تسمى الكولسترول. ويعتقد كثير من الأطباء أن الزيادة في الكولسترول في غذاء الإنسان قد تؤدي إلى الإصابة بأمراض القلب. انظر: الكولسترول.

ويتشابه البيض الأبيض والبني اللون في قيمتهما الغذائية. وتصنِّف السلطات الزراعية في العديد من البلدان البيض تبعًا لحجم وحالة كل من القشرة والصفار والبياض وكذلك حجم الخلية الهوائية.

يُعدّ البيض المكون الأساسي لطبق البيض المقلي بأنواعه المختلفة، كما أنه يُسْتخدم في السلطات والكعك والبسكويتات وغيرها من الأطباق الشهية. ويُعدّ البيض المجمد أو المجّفف عنصرًا مهمًا في عمليات الطبخ والخبز.

وبالإضافة إلى رفع قيمة الغذاء، فإنه أيضًا يُكسبه صفات أخرى جيدة، فعلى سبيل المثال يُستخدم صفار البيض لتكثيف الحساء، كما يُعطي بياض البيض المخفوق وما يحتويه من هواء الكعك ملمسًا إسفنجيًا لاحتوائه على بعض الهواء.

ويُستخدم البيض في أغراض أخرى غير الغذاء؛ فمثلاً يستخدم في تحضير اللقاحات والطعوم وأغراض معملية أخرى. ويحتوي غذاء بعض الحيوانات على البيض. كما يُستخدم البيض في تصنيع بعض المنتجات مثل المواد اللاصقة ومستحضرات التجميل وصابون غسل الشعر والأحبار والدهانات.

ومن الدول الرائدة في إنتاج البيض الصين والولايات المتحدة الأمريكية والاتحاد السوفييتي ( سابقًا ) واليابان